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3月31日プレミアムフライデー! [その他]

当店ワインバー繭と恵比寿にある姉妹店ダンヴィーヴァは
3月31日のプレミアムフライデーに合わせ
16時から営業いたします!
繭でゆっくりとプレミアムフライデーを過ごされるのはいかがでしょうか。
ご予約お待ちしております。

Dveri-Pax Chardonnay V 2011 [その他]

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新年明けましておめでとうございます!
ソムリエ見習いの雨宮です!
ラジオから流れてきた占いによると、うお座の方は(94年生まれだけかもですが)
「いい出会い」に恵まれる年みたいなので、積極的に行動しより多くの出会いに
遭遇したいと思います!
なので2017年の抱負は「ガンガンいこうぜ」です、このブログを通じて未知なる
料理やワインとの出会いをお伝えしていきたいと思います。
(本年は昨年を上回るペースでブログ更新できたらと....)
2017年もよろしくお願いします。


2017年記念すべき1回目は、スロベニアからの1本です!
「ドゥヴェリパクス シャルドネ ヴィー 2011」 bottle¥8500
先日いらしていただいたお客様に飲んで頂きました。


まずスロベニアがどこかというと、中央ヨーロッパに位置しており
隣国にはイタリア、オーストリア、クロアチアがあります。
オーストリアとの国境沿いにアルプス山脈の南端、スロヴェニア・アルプスの山々が
連なり登山や山岳スキーをしに世界中から観光客が来るとか。
とも思えば、イタリアとクロアチアに挟まれたアドリア海の最奥の海岸線も
国土となっており、バカンス向きのリゾートもあります。


今回紹介するワインは北イタリアとの国境付近で造られており、
山岳地帯になっているので土壌には多くのミネラル分が含まれています。
つまりシャルドネやピノ・ノワールを育てるのに非常に向いているということです!
中でもこのシャルドネは豊富なミネラル分を吸収して、圧倒的スケール感を持っています。
ミネラル感を感じられるシャルドネで代表的なのが、シャブリやピュリニー・モンラッシェ
など在りますが、それらのワインに全く引けを取らない、むしろブラインドで飲んだら
ピュリニー・モンラッシェ!と言ってしまうくらいのスケール感とエレガンスが備わっています!



黄色系果実のニュアンスに研ぎ澄まされた酸味のバランスが心地よく感じられ
豊かなアルコールと圧倒的なミネラル感が全体にボリュームを与えています。
フレンチオークの上品な香りが全ての要素を優しく包み込み
ワインとしてかなりハイレベルなものに昇華させています。
冷やして鋭角的なミネラル感を楽しんでいただくのも良いですし
少し温度が上がってからも楽しめるので、1本のワインで2度美味しく楽しめる
ワインだと思います!

今回初めてスロヴェニアワインを飲みましたがこんなにもハイクオリティな
ワインが生み出されてたなんて驚きでした!
まだまだ知られてないということもあり、ハイクオリティなワインを
安く飲めるのも魅力的ですね!(ピュリニーがこの値段で飲めるなんてまずないですからね!)


他ではなかなか出会えないと思いますので、是非、ワインバー繭にて飲みにいらしてください!
お待ちしております。(笑)


雨宮

年末のご挨拶 [その他]

嵐のような12月の営業が終わり、そして2016年も終わろうとしています。
今年は、年明けから恵比寿店の料理長の不祥事が発覚し解雇。
まさに波乱の幕開けで始まった2016年でした。

その為、オープン以来9年ぶりに恵比寿Dumvivaで働く事となり
渋谷とは又違った恵比寿のお客様に沢山の刺激をもらい
同時に外からワインバー繭を見直す事の出来た実りある年になりました。
両店共に沢山の常連様に支えられながら
スタッフ一同、力を合わせて乗り切った1年でもありました。

近年、飲食シーンが昔とはかなり変わってきており
食べログを含むメディアやネットで顔も知らない誰かの情報を信じ
スタンプラリーの如く1.2度訪れ、SNSでアップする。
というのが現在のトレンドです。非常にドライです。
それに準じて個性の薄い流行りにのっかるお店が増えたのも事実ですが。。。
本来は自分の感覚、判断基準で好きなお店、もう行かないお店を判断し
いきつけのお店、お気に入りのお店を造るのが
正しい飲食の楽しみ方だと思います。

かれこれ10数年前でしょうか?もっと前かな?
フジテレビのドラマで三谷幸喜さん脚本の
「王様のレストラン」というフレンチレストランを
舞台にしたドラマがありましたが、そのワンシーンに
「美味しい食事とは、何を食べたか。では無く、何処で誰と食べたか。である」
このセリフがまさに飲食の楽しみ方の真髄であり
私たち飲食人はこうゆうお店を造らなければならないと思っています。
(まだまだですが。笑)
そして来年2017年は恵比寿Damvivaが10周年の節目の年を迎えます。
先日、雑誌の取材で「長くお店をやる秘訣」を聞かれましたが
後から良く考えると、ブレイクしない事。
プチ・ブレイクを続ける事。かな。(笑)

来年も一組、一組のお客様とウェットな関係でいきたいと思います。
それでは皆様、良いお年をお迎え下さいませ。

オーナーシェフ
ミッシェル・サラゲッタ





Joyuex Noel 2016 繭 [その他]

毎年沢山のご予約を頂いております12月のクリスマスフェアー!
今年も12月23(金),24(土),25(日)の3日間、フェアーを開催致します。
2016年の締めくくりに、繭で贅沢なお時間をお過ごしください。


クリスマススペシャルコース(2名様~)
~Cours de Noël
Amuse
フランス産 根セロリのクリームスープ トリュフの香り

Premier
フォアグラのクレーム・ブリュレ仕立て

Deuxieme
軽くスモークした天然ブリのカルパッチョ 旬の根菜のヴィネグレット

Poisson
福岡県長浜漁港より届く鮮魚の香草パン粉フライ グジョネット仕立て

Viande
北海道国産牛サーロインのロースト 西洋ワサビのソース

Dessert
ビターチョコレートのムース クリスマスのフィナーレに

パン、コーヒー
(お一人様¥5400税込)


3日間は2時間半の時間制となっております。
ご予約お待ちしております。

年末のご挨拶 [その他]

毎年の事ですが、歳を重ねるごとに1年間の進むスピードが段々と速く感じてきます。
去年の今日、こうして年末のご挨拶をブログにアップしていたと思うと
あれからもう1年かーー。と、ビックリです。

世間では、エンブレムの盗作疑惑や、メインスタジアムの工事見直し等
オリンピックに関連したニュースが多かったような1年でした。
東京オリンピックに向けて景気もどんどん良くなる事を願います。

うちのお店に関しては、年末に配管が詰まった程度で、なんら平和な1年でした。
相変わらずの人手不足は続いているものの、人の慣れとは怖いもので
スタッフがいない状態での営業に完全に慣れつつあります。

そして、来年は恵比寿店ダンヴィーヴァの形態を少し変えようかな。
と現在計画中であります。
来年は、ワインバー繭、DAMVIVA共に進化の年にして行きたい。
と思ってます。

今年も沢山のお客様、スタッフ、業者さんにお世話になりました。
私に関わる全ての人に感謝の気持ちでいっぱいです!
来年も、引き続き周りの皆様に生かされて酔っ払います。(笑)
それでは皆様、良いお年をお迎え下さいませ。
そして来年、又、ワインを飲みながら面白い話が出来る事を楽しみにしています!

2015年12月30日

田原

本日は12時閉店です。


年末のご挨拶 [その他]

2014年も後1日で終わりです。

今年はひと言で言うと人材難の年でした。
去年末に入社したばかりの調理場スタッフがバックレてしまい
不吉な年始のスタートとなりました。
その後も求人広告を出し続けましたが、なかなか料理人が見つからず
いったい何十万円求人広告代に使っているんだろう?と言ってるうちに
そのまま年末を迎える羽目になりました。
5月には、恵比寿ダンヴィーヴァのオープン当初から料理長を務めていた三坂シェフが辞め
10月には7年間僕と共に働いた武石君も郷里の新潟に帰ってしまいました。

どーなる事かとドキドキ半分、ワクワク半分でした。
過去、ピンチになると、今の自分がどれ位出来るのか?
を試したい気持ちに駆られ、良い意味で開き直れる自分がいます。
しかし、30代前半の頃のような集中力は既に無く
ショックを受けて帰宅する日も多々あります。(笑)
しかし、新しく入店したスタッフと前からいるスタッフとで力を合わせ
なんとか乗り切る事が出来ました。

「最近の若い者は。。」と何百年も前から常に言われている事かもしれませんが
近年、飲食業を志す若者の質が落ちている事は否めません。
飲食業に限った事では無いかもしれませんが
掴み所が無いといいますか?予測出来ない難しさがあります。

僕がこの業界に入った20数年前も、ダメな奴も沢山いましたが
それを上回る根性の入ったキラキラした奴も沢山いました。
高校中退や暴走族上がり等、良い意味でバカな奴らが沢山いて
負けたくない。ここで辞めたら後が無い。
ただそれだけで頑張ってたように思います。
先輩に殴られたり、罵倒されたりは当たり前で
シェフと直接口を聴く等もっての他、名前さえ憶えてもらえませんでした。
勝手に自分のアパートを先輩達のたまり場にされたり
休憩時間、競艇場に舟券を買いに行くのも下っ端の仕事でした。
マッサージも出来ない奴に仕事なんか教えない!とも言われました。
理不尽な事ばかりで頭にくる事もありましたが
結局、世の中なんてもっと理不尽な事ばかりです。
なので、殆どの事は許容出来るようになりました。
その時、逃げ出さずに頑張って良かったなーと、思います。ハイ。
だからと言って今の若い世代に僕と同じ経験をさせようなんて思いません。
「週休2日で8時間勤務がいいなら料理人辞めろ!」と良く言われましたが
今の子達は、仕事と作業を混同しているように感じます。
愚痴っぽくなりましたが。。。。来年は良い出会いがある事を期待します。

そして2014年、両店に来て頂いた沢山のお客様に感謝。
たまたま繭に飲みに来てしまった為に
クリスマス、ダンヴィーヴァで洗い物をやる事になってしまったお客様にも感謝。
25日から4日間お手伝い頂いた、お客様の知人の料理人の方にも感謝。
スタッフの友人のソムリエールにも感謝。
繭が満席の時、飲んでる途中で本気で洗い物を手伝おうとして僕に止められた生明さんにも感謝。

感謝。感謝。感謝。で終わる2014年
2015年も引き続き、皆様のお力添えにて頑張っていきたいと思います!
それでは良いお年をお迎え下さい。

田原

尚、本日は23時オーダーストップ、24時閉店とさせて頂きます。


年末のご挨拶 [その他]

2013年も後、2時間足らずで終わろうとしています。

私の厄年も後、2時間足らずで終わろうとしています。

今日はお店の床のペンキ塗りが今、終了し、危うくペンキを塗りながら年を越す所でした。(笑)

今年も色々な事がありましたが、私達飲食業界では、食品の偽装表示が問題になりました。

しかも、誰もが知っている有名なホテルレストランで明らかになりました。

まあ、有名店だからこそ問題になったのですが。。。

私達のような小さな個人店では、お客様に少しでも良い物を召し上がって頂く為に

少しでも良い食材を使い、ギリギリのお値段で提供して、しのぎを削ってる訳ですが

良く「ホテル価格」等と言いますが、ブランドにあぐらをかいたこれらのホテルやお店は

私達個人店では驚く程の原価率で料理ドリンクを提供しているのも事実です。

しかし、立地や建物の素晴らしさ、ランニングコスト、そしてステータスを売る。という意味では

「値付けが高い」とか「原価率がおかしい」というのはそのお店、そのお店での方針がありますから

その事をどうこう言うのはナンセンスな話になります。

しかしながら、ブランドを盾に、嘘をついてまで偽りのステータスを売りつけるのは間違いでしょう。

今、まさに食べて側に「見極める目」が求められている。と言うと上から目線になりますが

お客様と私達飲食業界者との信頼関係を築いていく事が今まで以上に大事になってきたと言えます。

「自分に、そしてお客様に嘘の無い仕事」を胆に銘じ、より一層の精進をしていきたい思います。

御来店頂いたお客様には今年一年、本当にお世話になりました。

又来年も、繭、DAMVIVA共々、今年以上の御愛顧宜しくお願い申し上げます。

それでは、良いお年をお迎え下さいませ!


田原

















年末のご挨拶 [その他]

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今年も残す所あと二日となりました。

渋谷の街中を歩いていても

以前のような浮かれた雰囲気は無く、本当に年末なの?と思わされます。

リーマンショック後の不景気から、続いて去年の東北の大震災。

震災の復興も全く進まないまま、閉塞感漂う年末となりました。

政権が民主党から自民党へと移りましたが

「何かが変わる」という期待を持つ程楽観的にもなれません。

飲食の世界にもデフレの更なる強い波が押し寄せ

「コスパ」という衣を着た「チープ」さ勝負のお店が急増しました。

「住み分け」と良く言いますが、新橋のガード下がおじさん達の聖地であり

大学生御用達の渋谷の飲み放題付き4000円の大箱居酒屋が彼等若者達の社交場であり

そしてコアなウイスキーが楽しめるバーやフランス料理店、高級な寿司屋等々。。。

20代の頃、安酒場で友人と酒を酌み交わしながら

俺も何時かあのバーで飲んでやる!あの寿司屋で食べてやる!

そういう大人の集うお店への憧れを持ちました。

そしてその背伸びする気持ちが頑張って働く原動力であり

又、そういう場に相応しい大人になろう。という心の成長をもたらしていたように思います。

しかし現代は、いい年した大人がお店の外にある立ち飲み席で

22.3歳のカップルと肩を並べ、フォークとナイフを使いフォアグラを食べる時代となりました。

これがトレンドだ。と言われればそうかもしれませんが

「コスパ」という言葉の意味が違う方向に一人歩き始めているように思えてなりません。

更に「いっぱい、いっぱい」という言葉があります。

行き詰まった時や悩んだ時、仕事に追われている時によく使われますが

昔、働いていた南仏のレストランでトップシーズンの一番忙しい時期に

シェフソムリエにこう言われました。

グラスいっぱいにワインを注いだら香りが分からないよ!」

当たり前の事ですが?フランスのことわざにそういうのがあるのか?どうか?知りませんが

つまり、常に余裕を持って、リラックスした状態で仕事をしないと

客観的に自分を見れず間違った判断をして失敗するよ!という事です。

目先の仕事に追われ殺気立った雰囲気で仕事をしていた僕に気使って

言ってくれたのだと思いました。

まさに今、日本の飲食業も「いっぱい、いっぱい」の状態なのかもしれません。

そしてこういうご時世にも関わらず

今年1年、渋谷ワインバー繭、恵比寿ダンヴィーヴァ共々

良いお客様に恵まれ、無事2012年を終えられる事を感謝致します。

私の本厄が終わるのもホッとします。(笑)

来年2013年は更なる飛躍の年となるようスタッフ一同精進してまいります。

ご指導、ご鞭撻の程、宜しくお願い申し上げます。

いっぱい、いっぱいにならないよう頑張ります。(笑)


田原


尚、本日の営業は午後11時までとなります。
年始の営業は1月4日(金)からとなります。









Vina Tarapaca Gran Reserva Black Label 2010 [その他]

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雨も止み清々しい青空が広がっています。
明日はお休み。最後の1日。気合を入れて頑張ります!

さて、本日のワインはチリの赤ワイン
「ヴィーニャ・タラパカ・グラン・レゼルブ・ブラック・ラベル」です。
常連様M様に飲んで頂きました。

つい先日のブログでご紹介しました常連様のMさんですが
この方はとにかく味の濃いワインが大好きで、ピノ・ノワールが大嫌いです。
ここまで好みがハッキリしていると気持ちが良いので
私達スタッフも無理して軽やかな味わいのワインをお勧めするような野暮な事はしません。
彼曰く、フランスワインは「気取った優等生の味がする」らしいです。

そんなMさんが最近気に入って飲んでいるのがこのワインです。
更にこのワインの輸入元の社長さんとプライベートでもお知り合いらしく
これをを注文する時は「渡辺さんを1本」と注文されます。
ちなみに彼がうちで「麦茶」と言うとビールの事です。
(笑っても差支えない方だけ笑って下さい)

細長いチリの地形でほぼ中央に位置する
アンデス山脈と太平洋に挟まれたマイポ・ヴァレー。
世界的にも非常に高い評価を得ているカベルネ・ソーヴィニヨンの産地です。

そしてこの地で140年にも渡って伝統を守りながら
且つモダンなワインをリリースしている
チリのトップワイナリーの1つと言っていいのがこのタラパカであり
ここがリリースするワインの中でのトップ・キュベが、今回のブラック・ラベルになります。

完熟ブドウだけを丁寧に手摘みされ、フレンチオークの小樽で14か月間熟成。
その後、瓶内熟成を1年経てから出荷されます。
煮詰めたフルーツジャムやコーヒー、チョコレート等の濃厚なアタックから
バランスの良いタンニンが心地よく、嫌味な甘い余韻はありません。

チリワインというと、一昔前、爆発的なブームを巻き起こしましたが
国を挙げて大量生産、大量消費路線で農薬バンバン。てな感じで
クオリティーを下げてしまい、勿論評価もかなり下げました。
しかしここ数年、それではいけないという事で
ワイン造りに真摯に向き合うワイナリーが増えてきて
復活の兆しがあるのも現在のチリワインの現状だと思います。
もともと地の利がありますから、真面目にさえやれば美味しい物が造れるはずです。

「今宵も繭でお一人様。。。」

エピソード2でした。


田原

Dole du Valais AOC Chanteauvieux 2009 [その他]

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暑かったり、寒くなったり、雨が降ったりと天候が不安定な毎日です。
体調管理には気を付けましょうね!

さて、本日のワインはスイスの赤ワイン「ドール・デュ・ヴァレーシャントーヴュ」です。
身長190㎝の常連様T・Rさんに飲んで頂きました。(小さい僕には羨ましいです!)

スイスワインのご紹介をこのブログでするのは初めてだと思います。
スイスワインというと、あまり日本では馴染みがないのが現状ですが
スイスはワインの生産量こそそれ程多くありませんが、消費量は世界5位の酒飲み国です。
ですから必然的に国内で造られたワインの殆んどが国内で消費されてしまいますので
海外に出回る事が大変珍しいワインだと言えます。

このワインは「アルコトレード・トラスト」というインポーターさんから仕入れていますが
社長がスイス人で、うちのお店の営業担当のローランもスイス人です。
このインポーターさんはイタリアワインを始め色々な国のワインを輸入していますが
ローランの実家もワイン用のブドウ栽培農家だと言う事もあり
スイスワインに対しての情熱は当たり前ですが熱々です。

ただスイスは非常に物価が高く、よって人件費も当然高い為
どうしてもワインの値段にもそれが繁栄されてしまいます。
当然お金持ちも沢山いる国で
既に引退しましたがフレディ・ジラルデがシェフを務めるスイスを代表するレストラン「ジラルデ」は
全盛期、「スイス銀行金庫を破るよりジラルデの予約を取る方が難しい」と言われたお店で
ヨーロッパはもとより世界中からお金持ち達が食事に訪れていた伝説のお店です。

当時、魚の骨や仔牛の骨からフォン(出汁)を抽出して
ソースのベースとするのが常識だったフランス料理
野菜を煮だした「ブイヨン・ド・レギョーム」をベースにソースを作り
仕上げに使う生クリームやバターも極力避け、オリーブ油や野菜のピュレでモンテする。等々
「より軽やかなタッチで仕上げる。」といった調理法は
当時、福岡の老舗のフランス料理店で
古典料理しかやった事の無かった僕にはかなり斬新に見えました。

そのお店で修業されていたのが三国シェフや深津シェフで
「あのジラルデで修業した日本人が帰ってくる!」と当時かなり話題になったそうです。

話がかなり脱線したのでワインの話に戻します。
スイスワインの約半分の生産量を誇るヴァレー州で造られるワインで
ピノ・ノアール種とガメイ種のブレンドで造られています。

スイスと言うと寒いイメージがある国ですので
ワインの味わいも線の細いキャシャな味わいを想像しがちですが
ガメイ種が40%以上入っている為、豊満な果実味とスパイシーさが特徴的で
それでいてピノ・ノワール独特のチャーミングな酸味がしっかりと支えている為
飲みごたえもありながら、飲み飽きしない。程よい味わいです。

スイス人がお勧めするスイスワイン。是非お試し下さい!



田原