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お魚入荷です! [料理、食材]

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本日、福岡県の長浜魚港に揚がったお魚です。

日本の流通システムは物凄い勢いで発達していまして
早朝、青森の大間で揚がったマグロが
築地経由で、夜にはニューヨークの鮨屋で握られているそうです。

九州から東京は、ニューヨーク程の距離はありませんが
朝の競りで落とされた物が東京の渋谷に正午に届くというのは
素晴らしい流通の進化であり、僕がこの世界に入った20年前では考えられない事でした。

福岡のレストランで働いていた頃は、
フレッシュフォアグラ等は東京経由で何日もかけて届きますから
当然少し黒ずんだ状態で、酷い時は東京の有名シェフの店で返品をくらった物等が
地方のレストランに流れてきたりしていて、真空パックを開けると最初から2つに割れている
(フォアグラを割って中の血管や筋の状態で良し悪しを見分けます)
なんてことも日常茶飯事でした。
先輩達からは「本当の良い状態は、艶やかな肌色をしていてハリがあるんだよ!」と教わり
いつしか生でも食べれるくらいのフォアグラを扱ってみたいなーと憧れを持ちました。
僕のもっと上の世代の先輩達は、フォアグラといえば缶詰めしかなかったそうです。

さて話を魚に戻します。
1番デカイのは天然の真鯛で、カルパッチョ、もしくはグリルにして食べて頂きます。
春先から初夏にかけての鯛は身がブヨブヨしてて不味いのですが、
ようやく身質がいい感じになってきました。

黒い魚は、「縞イサキ」といいましてこの時期が旬の磯魚です。
素揚げにして、酸味を効かせたソースに付け込んだエスカベッシュという料理にします。

赤くてグロテスクなのは「アラカブ」で一匹丸ごとハーブを効かせてローストします。

魚をさばいた後の骨で濃厚な南仏風お魚のスープを作ります。
このスープの中でイトヨリ鯛を軽く煮込んでブイヤベース風にして食べて頂きます。

ご予約お待ちしております!


田原

仔鹿のパイ包み焼き [料理、食材]

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本日は今やっているお勧め料理のご紹介をします。
岩手の猟師、吉田さんに撃ってもらった仔鹿を使った料理です。
2歳ぐらいの雄鹿だったそうです。

以前、山鳥とキジを撃ってもらいこのブログでもご紹介ましたが
即日完売致しまして、大好評でした。
天然のキジや山鳥なんてめったに手に入りませんからねー

しかし鳥の写真をそのままブログにアップした後
常連様達から「グロすぎる!」のおしかりを頂き
この鹿は更にグロテスクな状態でしたので、今回は調理した物をアップしました!

鹿のもも肉を丁寧に骨や筋をきれいに外していきます。
塊の状態で、ブランデーとニンニク、野菜と共に一昼夜マリネします。
次の日、ミンチにしてスパイスと塩、胡椒、フォアグラを練り込みパテを作ります。
それをパイで包み、こんがりと焼きあげ、トリュフのソースで召し上がって頂きます。

一緒に写っているのは、お客様が飲まれたワインではなく
この料理と一緒に召上って頂きたいワインです。(今日は中身入っています)
写真は当店のカメラマン兼ソムリエ「丹羽君」が「東京カレンダー」風に撮ってみました。

Saint-Joseph'06(サンジョセフ)北ローヌ地方のワインでシラー種から造られます。
造り手は、Pierre Gillard (ピエール・ガイヤール)
均整のとれた素晴らしいワインをリリースする造り手です。

以前ブログでもチョット触れましたが、この北ローヌのワインは酸が綺麗で
非常にエレガント、飲み飽きしないものが多いです。
と言ってもローヌのワインですから、力強く、骨太なワインが多いです。

このワインも、スパイシーさや果実の力強さの主張も勿論感じますが
よく有り勝ちな果実味先行型のべた付く甘さは一切なく
アタックはやや物足りなさを感じるかもしれませんが
(あくまでシラー種のワインにしては!という意味です。)
飲めば飲む程、酸味と果実味のバランスの良さを感じられて
スイスイと飲めてしまいます。

上品な和食屋さんで食べていると、最初は味付けに物足りなさを感じるのですが
どんどん食べれてしまい、「後から美味しさがこみ上げてくる」と同じ感覚です。

「サンジョセフ」と「鹿のパイ包み焼き」のマリアージュ
是非お試し下さい。


田原

カキ入荷しました! [料理、食材]

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兵庫県赤穂市から生カキ入荷致しました!
うちがご贔屓にしている築地の仲買さんから特別に分けてもらいました。
キュッと身が引き締まっていて、程よくミルキーです。
もちろんシンプルにレモンで召し上がって頂きますが
リクエストで焼きカキにする事もできます。
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そしてせっかくですのでカキに合わせて1本、
ものすごーく「ベタ」なマリアージュでもう死語になりつつありますが、
そうです!「シャブリと生ガキ」です。

でもこの王道は不滅なんですよねーヤッパリ!

造り手も王道、いや巨匠、ウイリアム・フェーブルさんです。
ワインは Chablis 1er cru Vaillons08 です。
1級畑以上は畑名を名乗る事ができ、
これはシャブリ地区の1級畑ヴァイロンという畑から採れたブドウで造ったワインになります
畑にはもともとこの辺りが海底だった頃の貝殻の化石が今でもゴロゴロ転がっています。
その石灰質のミネラル成分を吸い取ったブドウが潮風のニュアンスをワインに与えます。

シャブリの醍醐味といえば、キリッとした背筋が伸びるような酸味ですが、
この造り手の物は、その酸味プラス豊富なミネラル、ふくよかな香りを楽しめます。
そして地中深くからの複雑味もよく表現されています。

この造り手の素晴らしい所は「美味しいシャブリ」を意識しているのではなく、
単に「美味しい白ワイン」を造ろうとしている所だと思います。

王道のマリアージュ!是非お試し下さい!


(お知らせ)
先週の金曜日、ブログを見て頂いているお客様が来られたのですが
ご予約で満席になっており、わざわざ来て頂いたのにも関わらず
大変ご迷惑をおかけ致しました。
本日も早い時間帯は満席になっております。
もし、来て頂ける場合、ご面倒ですがお電話での確認をお願いします。


田原


ジビエ再入荷です! & Crozes Hermitage Les Trois Chenes '08 (Emmanuel Darnaud) [料理、食材]

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岩手の吉田さんからジビエ(キジと山鳥です)届きました。
禁猟の期間に入る15日ギリギリに撃って頂きました。
胸のあたりからふっくらとしていて肉付き良さそうです。
もう少し冷蔵庫で寝かして、肉を熟成させてから調理しようと思います。
数に限りがありますので、ご興味のある方はお早目にご予約お待ちしております。
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せっかくですので、キジや山鳥にマッチするローヌ地方のワインをご紹介します。
クローズ・エルミタージュというワインです。造り手はエマニュエル・ダルノー
ブドウ品種はシラー種100%で造られます。

時々来て頂くフランス人のカップルのお客様が飲まれました。
男性はこのエルミタージュの出身と言う事で、自分の故郷への郷愁か?何なのか?
良く解りませんが、うちの店に来られたらこのワインしか飲みません。
あいにくジビエのご用意が無かった為、代わりに「小鳩のロースト」を召し上がりました。
料理も鳩か鴨かホロホロ鶏か鶏しか食べません。やっぱり鶏好きですねーフランス人。

このワインはオーレ・ジャパンというインポーターさんが輸入しており、
年に一度予約を入れてずっと使い続けているお気に入りのワインです。
ローヌ川とイゼール川の合流地点で堆積して出来た「テラス・ド・シャシス」と呼ばれる
土砂と石灰岩から形成された、三角形の地形から産まれるブドウだそうです。
その地形がラベルにも描かれいます。

カシス等の凝縮した、そして嫌味のない果実味に、コーヒーやすみれの花のアロマが続きます。
整った旨味と、後味を締めくくるスパイシーな風味と穏やかなアルコール感。
3拍子揃ったバランスの取れた心地よいワインです。

是非、ジビエ料理と共にお楽しみ下さい。

  

田原





お魚入荷です! [料理、食材]

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お魚入荷致しました。
当店では,福岡県の長浜漁港の古川さんから、毎週天然のお魚を送ってもらっています。
海の状態によって入荷出来ない事もあるので、バックアップとして築地の魚屋も使っています

対馬海流と黒潮がぶつかる所が九州沿岸にあり、
流れが緩やかでプランクトンも多い為、お魚の種類も豊富です。
全てその日の競りの状況で、「古川さんのおまかせボックス」でもらっていますが
見た事ない魚に遭遇する事も多々あります。
そういう時は生で食べてみてから、調理法を決めて、お勧め料理で売っていきます。

ちなみに今日のお魚は、右上から桜鯛。身質が非常に柔らかく、上品です。
白ワインで蒸し煮にするとふっくらと仕上がり、バターソースと相性がいいです。

上の真ん中は的鯛。ネットリとした歯ごたえが特徴で、
当店では一度塩でマリネしてから、昆布〆にしてお刺身でお出しします。
又、ハーブのパン粉を付けてフライにしてもおいしいです。

下のほうに隠れている大きな魚は、糸より鯛。魚体に黄金の8本の線をようする
見た目も美しい魚です。やや水っぽさがあるので、塩で軽く締めてからグリルします。
中華料理では、紹興酒で蒸すのがポピュラーです。

左端にある大きな魚はアラカブ。関東ではカサゴって言うかも知れません。
コリコリとした威勢の良い身質で、お刺身でもいいんですが、
頭の大きな磯魚は、フランス料理では一般的に煮込みに使います。

南仏の有名な地方料理「ブイヤベース」はロゼワインとの相性抜群です。

小魚を煮込んだ「ブーリッド」というのもあります。
これはオレンジやレモンの皮とハーブを入れて煮込んでいきます。
サフランは使わず、アイオリというニンニクとじゃがいものピュレを仕上げに入れます。

しつこくもう一つ、ブルターニュ地方のお魚の煮込みで「コトリヤード」。
ジャガイモや玉ねぎ、アーティチョーク等と煮ますが、こちらは鶏の出しで煮込みます。
これが一番あっさりしていると思います。僕はマスタードをつけて食べるのが好きです。

一口に「お魚には白ワイン」といっても魚の身質や調理法、ソース等によって、
マッチするブドウ品種が異なります。
魚料理を一皿ご注文されて、グラスワインで色々とマリアージュを試されても楽しいかも?
是非お試しください!

                                     
田原

ジビエ入荷 [料理、食材]

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ジビエ入荷致しました。
岩手の猟師、吉田さんの撃った山鳥です。
この鳥は僕も初めて調理します。
肉質が非常に上品で淡泊なので、キャベツ等に巻いて、コンソメで蒸し煮にしようと思います

去年の年末に鹿を撃ってもらいましたが、とにかく嫌な癖がなく、極上の肉質でした。
なんでも猟師さんの間では「あばら3本目」という言葉があるそうで
あばらの上から3本目がちょうど心臓部分で、ここを一発で打ち抜き、死なせるそうです。
その後、その場で血抜きをして、皮を剥ぎ、解体するそうです。

僕もフランスで働いている頃、鹿やヤギの解体をやった事がありますが
もうとにかく臭くて、臭くて、次の日まで気分が悪かったのを覚えています。

ですがこの鹿は、2歳ぐらいの若い鹿で、地元の猟師さん達も一番肉質がいい頃だと言う事で
これぐらいの若い鹿を狙うそうです。

この鹿をマリネした後、ひき肉にしてパテを作り、パイ包み焼きにしてお出しして
お客様から,大変ご好評頂きました。

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そしてこちらは、キジです。
とても綺麗な鳥で、美味ですよー
足の部分は筋が多いので、マリネしてコンフィにします。
胸肉はワイルドで、滋味たっぷりの味わいですので、
シンプルにローストして、野性味を味わって頂こうと思っています。

彼等は人間のエゴにより命を絶たれる訳ですから
こうやって撃たれた鳥の顔を見ると、しかっり調理して、「美味しく食べてもらおう」
という気持ちにいつもなります。

クローズ・エルミタージュやヌフド・パプ等のジビエにピッタリなローヌワインとご一緒に
季節と自然の恵みを召し上がり、ワインとのマリアージュをお楽しみ下さい。
ご予約お待ちしております。


                               
田原
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